sunnuntai 26. huhtikuuta 2015

Hävikki ja miten sen saisi kuriin vol. 1



Joulun jälkeinen hävikki entisessä työpaikassamme

Vihaamme hävikkiä. Se on lähes ainoa asia mikä saa meidät tällä alalla ärtymään. Hävikin hallinta on välillä vaikeaa, varsinkin ongelmallisilla osastoilla, jos asiakasvirrat ovat riittämättömät. Onneksi Evira on höllentänyt vaatimuksiaan ja mekin voimme hyvällä mielin antaa hävikkiruoat Manna-Apu Ry:lle, Hurstille ja Torppiksen nutalle.

Hävikkiä tulee kuitenkin aina olemaan, vaikka valikoimissa olisivat vain parhaiten myyvät tuotteet. Se miten sitä hallitaan on ratkaisevassa roolissa, jos haluaa menestyä kauppiaana ja palvella asiakkaita parhaalla mahdollisella tavalla. On myytävä oikeita tuotteita oikeaan aikaan, ja tilattava ne juuri oikealla hetkellä. Kuulostaa helpolta? 

Me olemme pienimmän kokoluokan supermarket ja meillä on valikoimissamme 8000 tuotetta. Vertailun vuoksi Lidleissä on reilu 2000 erilaista tuotetta ja K-citymarketeissa voi olla jopa 30 000 tuotetta. Me K-kauppiaat panostamme laatuun, valikoimaan ja palveluun. Meillä on myös velvollisuus,  tietenkin pakon sanelemana, ottaa hävikki vahvasti huomioon. Tätä varten olemme saaneet ketjultamme tehokkaat työkalut, joiden avulla hävikinhallinta on helpottunut aikaisemmista vuosista. 

Meidän alkuvuoden hävikki viikolle 15 asti oli 32 281 euroa. Aivan tajuton summa. Masentaa... Samalla kuitenkin olen innostunut, sillä tiedän, että kovalla duunilla voimme saada tuosta summasta jopa puolet pois. Summa on 2,5 % liikevaihdostamme, joka on keskivertotulos tällä alalla. Tähän ei voi kuitenkaan olla tyytyväinen sillä parhaat pääsevät yhteen prosenttiin, joten tekemistä riittää.

Viisi syytä miksi meidän kaupan hävikki on liian korkea
  1. Liian suuri valikoima tietyillä osastoilla
  2. Vääriä tuotteita valikoimissa
  3. Virheet tilauksissa
  4. Liian hidas kierto - kuivumishävikki esim. hedelmissä
  5. Hyllysaatavuus epäoptimaalinen
Miten teemme hävikinhallintaa?
  • Viilaamme valikoimia jatkuvasti ja poistamme huonosti menevät tuotteet valikoimistamme
  • Käymme tilausehdotukset tarkkaan läpi
  • Hinnoittelemme tuotteita - 50 % tarroilla päiväysten tullessa vastaan
  • Annamme vanhentuvia tuotteita hyväntekeväisyyteen
Näillä päivittäisillä toimenpiteillä hävikin pystyy pitämään riittävän matalalla tasolla. Epäonnistumisen vaara on suuri, eikä lepsuiluun ole varaa. Joskus saattaa tuntua, ettei hävikkiä ole tullut pariin viikkoon juuri yhtään. Tällöin ei tilauksissa, hinnoittelussa ja hyllytyksessä olla välttämättä tarpeeksi tarkkoja, jonka vuoksi hävikki alkaa salakavalasti kasvamaan.

Vaikeimpien osastojen analyysi

Liha 
Hävikin osuus myynnistä 3,1 %
Osuus koko hävikistä 10,2 % 
Myynninosuus 8,3 %
Miksi?
- kampanjoista jää liika tavaraa myymättä
- osa valikoimasta ei kierrä kunnolla

Kala
Hävikin osuus myynnistä 3,1 % 
Osuus koko hävikistä 8,2 %
Myynninosuus 6,7 %
Miksi?
- kampanjoista jää liika tavaraa myymättä, varsinkin vakuumilohikampanjat kriittisiä
- pari isompaa epäonnistumista kampanjoiden suhteen

Lihajaloste
Hävikin osuus myynnistä 3,8 %
Osuus koko hävikistä 6,5 %
Myynninosuus 4,3 %
Miksi?
- osa valikoimasta ei kierrä kunnolla
- paljon samantyyppisiä tuotteita

Eines
Hävikin osuus myynnistä 6,5 % 
Osuus koko hävikistä 7,2 %
Myynninosuus 2,8 %
Miksi?
- osa valikoimasta ei kierrä kunnolla
- paljon samantyyppisiä tuotteita

Leipä
Hävikin osuus myynnistä 10,5 % 
Osuus koko hävikistä 29,4 %
Myynninosuus 7,0 %
Miksi?
- liikaa valikoimaa myyntiin nähden
- epäonnistumisia tilauksissa

Hedelmät ja vihannekset
Hävikin osuus myynnistä 6,9 %
Osuus koko hävikistä 16,7 %
Myynninosuus 12,2 %
Miksi?
epäonnistumisia tilauksissa
- kuivumishävikki (klementiinistä voi kuivua 5 % parissa päivässä)

Osastokohtaisissa luvuissa on mietitty hävikin osuutta myynnistä, sekä mitä hävikki on suhteessa osaston myynninosuuteen. Onkin toki luonnollista, että juuri tuoretuotteista tulee eniten hävikkiä, sillä ne säilyvät huonoiten. Lukujen valossa leipä, eines ja lihajaloste ovat meidän ongelmallisimmat osastot. Samoin HeVi-osastolla on hävikki myös korkea, mutta niin on myös myynninosuus. Olemmekin Suomessa 15 parhaan K-supermarketin joukossa hedelmien ja vihannesten myynninosuudessa. Kun myydään paljon tuoreita HeVi-tuotteita on hävikin määräkin korkea, jolloin osaston osuus hävikistä tietenkin kasvaa. Parantamista tässäkin löytyy, ja paljon.

Selkeästi suurin ongelmamme on leivän, einesten ja lihajalosteiden hävikki. Leivän osuus kokonaishävikistä on huikea 29,4 %, joka on euroissa lähes 10 000 €! Leipä on vaikea osasto hoitaa, sillä sinne tulee eniten asiakastoiveita. Suomi on ollut perinteisesti kova leipämaa ja kaikilla onkin oma suosikkinsa. Leipomoita on useita ja suurimmat valmistajat puskevat jatkuvasti uusia tuotteita markkinoille. Asiakkaat arvostavat myös tuoreutta ja esim. jos Reissumiehestä on kahta päiväystä esillä, jää vanhempi lähes aina myymättä. Tilaaminen on haastavaa, sillä menekki vaihtelee rajusti päivästä ja viikosta toiseen, ja päiväykset ovat lyhyitä. Vaikka em. Reissumiehellä olisi 4 päivää käyttöaikaa, tulee se pystyä myymään päivässä tai vähintään 1,5 päivässä. Tässä meillä on eniten petrattavaa ja uskonkin, että saamme valikoiman ja hävikin oikeaan suhteeseen. Olemme jo nyt paljon paremmassa jamassa kun alkuvuonna!

Lihan ja kalan osuus hävikistä voi tuntua korkealta, mutta näillä osastoilla on myös paljon myyntiä, jolloin euromääräinen hävikki on korkeampi mitä esim. eineksissä. Se on kuitenkin kohtalaisella tasolla myyntiin nähden.

Yksi murheenkryyni on einekset ja lihajalosteet. Kaikissa supermarket-kokoluokan kaupoissa on kohtalaisen suuret eines- ja lihajalostevalikoimat. Meillä niiden myynninosuus on pienempi kuin monessa muussa kaupassa, joten kyllä niillekin löytyy ostajia. Mielestämme kyseisillä osastoilla on liikaa päällekkäisiä tuotteita. Löytyy palvikinkkuleikkeleet lähes joka valmistajalta, pinaattilettua parista paikasta ja samantyylisiä mikrokeittoja 20 eri varianttia. Onko tämä järkevää? Me mielellään tuemme suomalaista teollisuutta ja yrittäjyyttä, mutta turhaudumme sillä tiedämme, että saisimme vähennettyä hävikkiä useilla tuhansilla euroilla vuodessa, jos voisimme pienentää näiden osastojen valikoimaa.

Toivon, että tulevaisuudessa K-kaupat voivat paremmin sopeuttaa valikoiman vastaamaan paikallista kysyntää. Torpparinmäessä ei välttämättä mene kaikki einekset ja leikkeleet samalla tavalla kaupaksi kuin muualla Suomessa, mutta ne kuuluvat silti ketjuvalikoimaan. Toki kaikkea mitä meiltä hyllystä löytyy myydään kuukausitasolla joitakin kappaleita, mutta se ei aina riitä.

Lupaus

Olemme aina sanoneet sitä, että kuka tahansa osaa tilata hyllyt täyteen tavaraa. Ammattilainen sen sijaan tilaa tarpeeksi, jotta myynti ja asiakastyytyväisyys toteutuvat oikealla tavalla hävikin ollessa kurissa. Pyrimme aina minimoimaan hävikin ja maksimoimaan myynnin. Välillä epäonnistumme ja välillä kuljemme koko viikon hymy kasvoillamme.

Loppujen lopuksi kyse on aina omasta toiminnastamme. Samme kyllä hävikin pienennettyä puoleen, jos vain näemme enemmän vaivaa sen eteen. Ja tämän lupaamme!

Onko jotain aiheita mitä haluat meidän käsittelevän blogissamme? Kerro siitä kommenteissa!