Kaupan olemassaolon varmistaminen on kauppiaan tärkein tehtävä. Jotta kauppa on pystyssä vielä huomennakin, kauppaan pitää houkutella asiakkaita, jotka ostavat kaupassa myytäviä tuotteita. Tuotteet pitää myydä kaiken lisäksi vielä kannattavasti. Jos kaupassa ei käy asiakkaita, tai myynti on kannattamatonta, kauppiaan omistama yritys ajautuu konkurssiin, jolloin vähintäänkin kauppias vaihtuu tai äärimmäisissä tapauksissa koko kauppa suljetaan.
Teoriassa tuotteiden myyntiä on helppo kasvattaa. Yleisesti ottaen voidaan sanoa, että myynti kasvaa, jos kaupan hyllyt ovat täynnä tuotteita ja tuotevalikoima on ylipäätään riittävän kattava. Yksittäisen tuotteen kannattavuutta on myös yksinkertaista kasvattaa nostamalla tuotteen hintaa. Hinnan noustessa tuotteen kysyntä kuitenkin lähtökohtaisesti laskee (ainakin jos korkeampaa hintaa ei voida perustella mitenkään järkevästi).
Käytännössä kaupan pyörittäminen onkin jatkuvaa tasapainottelua hinnoittelun ja valikoiman laajuuden suhteen. Jos hinnat ovat kohtuuttoman korkeita, myös asiakastyytyväisyys todennäköisesti kärsii, mikä taas osaltaan johtaa myynnin pienenemiseen pitkällä aikavälillä, jos asiakkailla on riittävästi muita vaihtoehtoja. Jos hyllyt pursuavat tuotteista ja valikoimaa kasvatetaan loputtomiin, myynti saattaa olla hyvällä tasolla, mutta kannattavuus todennäköisesti kärsii kasvavan hävikin myötä.
Lähes kuka tahansa osaa tilata tarpeeksi paljon tuotteita, jotta hyllyt eivät ole tyhjinä, mutta myyjien ja kauppiaiden ammattitaito näkyy parhaiten siinä, miten tasapainoillaan sen suhteen, että myynti on riittävän hyvällä tasolla hävikin jäädessä mahdollisimman pieneksi. Hävikin hallinta onkin yksi kaupanpidon vaativimpia tehtäviä. Hävikki ärsyttää, sillä pahimmillaan tuotteita joudutaan heittämään roskiin sen sijaan, että pilaantuneet tuotteet olisi alun perinkin tuotettu tarpeeseen.
Hävikkiä on kuitenkin pakko tuottaa, koska:
1.Valtaosa ruokakaupan tuotteista pilaantuu herkästi.
Esimerkiksi kaupassa paistettavat piirakat, croissantit ja pullat pitää myydä käytännössä saman päivän aikana kun ne on paistettu. Jotta myös ilta-asiakkaille riittää paistotuotteita, piirakoita ja pullia paistetaan myös iltaisin, ja myymättä jääneet tuotteet jäävät väkisinkin hävikkiin.
2. Myynnin tarkka ennustaminen on käytännössä mahdotonta.
Suuri osa hävikistä tulee erilaisista tuotekampanjoista, joiden hinnoittelu on todella alhainen. Joitain tuotteita saatetaan myydä kampanjassa vaikka 10-kertaisesti normaaliin verrattuna, jolloin hävikki on suuri, jos tuotetta tilataan esimerkiksi 20% yli myynnin. Jos taas kampanjaan varautuu liian huonosti, asiakastyytyväisyys kärsii.
3. Juhlapyhien kiireisten päivien jälkeen tulee hiljaisia päiviä.
Ruokakaupan suurin myynti tulee pyhinä, jolloin tehdään paljon ruokaa kotona. Tärkeimpiä sesonkeja ovat joulu, pääsiäinen ja juhannus. Juhlapyhinä myynnit ovat valtavia, joten kauppoihin täytyy tilata runsaasti normaalia enemmän tuotteita. Pyhien jälkeen usein myös myynnit hetkellisesti laskevat, sillä asiakkaat ovat syöneet reilusti ja ruokaa yleensä jää seuraavillekin päiville.
Usein pyhien jälkeen hävikit kasvavatkin, sillä juhlapyhiin on varauduttu reilusti, ja herkät tuotteet eivät säily hiljaisten päivien yli. Juhlapyhiin täytyy varautua hyvin, sillä onnistuneet pyhät yleensä parantavat asiakastyytyväisyyttä, ja siten myös myyntiä pitkällä tähtäimellä.
Hävikkiä syntyy siis väkisinkin, kun ruokakauppaa pyöritetään. Lohdullista on kuitenkin se, että nykyään hävikkituotteille (jotka eivät ole täysin syömäkelvottomia) on helppo löytää useita kohteita. Meidän aiheuttamat hävikit menevät pääosin hyväntekeväisyyteen, mm. Hurstille, sekä erilaisiin projekteihin, kuten hävikkibanaaneista tehtyyn banaanijäätelöön.
Ps. Tsekkaa lisää K-ryhmän vastuullisuudesta osoitteesta https://kesko.fi/yritys/vastuullisuus/
